Verpflegung
Bedeutung des Essens und Trinkens
Der Lebensbereich „Essen und Trinken“ hat im Alter einen besonders hohen Stellenwert. Zum einen geht es um eine bedarfsgerechte und abwechslungsreiche Kost, die den aktuellen ernährungsphysiologischen Erkenntnissen für ältere Menschen entspricht.
Zum anderen geht es aber auch um die Anregung des Appetits und der Sinne, die persönliche Zufriedenheit und Lebensqualität der einzelnen Bewohner, die Essenskultur und Gemeinschaft bei Tisch, den Erhalt der Selbständigkeit oder das Training noch vorhandener Fähigkeiten bzw. die Unterstützung beim Essen und Trinken.
Außerdem wird der Tagesablauf durch die Mahlzeiten strukturiert und in überschaubare Abschnitte eingeteilt, so dass Abwechslung geboten und gleichzeitig die zeitliche Orientierung erleichtert wird.
Nicht nur bei Festen und Feiern, sondern auch im Alltag fördert das Essen und Trinken die Geselligkeit. Ein beliebter Treffpunkt am Nachmittag ist die Cafeteria im großen Speisesaal. Hier haben Bewohner, Angehörige und Gäste die Möglichkeit, gemeinsam Kaffee zu trinken und Kuchen zu essen.
Planung, Zubereitung und Verteilung der Mahlzeiten
Der Speiseplan wird von der diätetisch geschulten Küchenleitung zusammengestellt und für die Bewohner monatlich ausgedruckt. Ein wichtiges Ziel bei der Speiseplanerstellung besteht darin, Bewohnerwünsche zu berücksichtigen und vertraute und beliebte Gerichte auszuwählen. Aber auch neue Rezepte werden ausprobiert, um den Speiseplan abwechslungsreich zu gestalten. Auf individuelle Vorlieben und Abneigungen der Bewohner wird soweit wie möglich Rücksicht genommen.
Die Küchenmitarbeiterinnen bereiten täglich vier Hauptmahlzeiten zu (Frühstück, Mittagessen, Nachmittagsmahlzeit, Abendbrot). Zusätzlich wird allen Bewohnern eine Zwischenmahlzeit am Vormittag und eine Spätmahlzeit nach 21 Uhr angeboten. Alle Speisen werden in der hauseigenen Küche frisch zubereitet und portioniert. Zum Mittagessen werden täglich zwei Menüs angeboten, aus denen die Bewohner wählen können. Eine Komponentenwahl ist ebenfalls möglich.
Die Pflegekräfte servieren die Speisen und Getränke in den Pflegebereichen. Der Service im großen Speisesaal für die rüstigen Bewohner wird von den Küchenmitarbeiterinnen durchgeführt. Sie achten darauf, dass die Mahlzeiten freundlich, ansprechend und in einer angemessen ruhigen Atmosphäre serviert werden.
Zu einer ausgewogenen Ernährung gehört auch die reichliche Flüssigkeitszufuhr. Zu allen Mahlzeiten werden Getränke angeboten. Die Bewohner können je nach Mahlzeit zwischen Kaffee, Tee, Mineralwasser, Milch, Buttermilch, Kakao, usw. wählen. Zusätzlich steht allen rüstigen Bewohnern ein Getränkeautomat zur Verfügung, aus dem rund um die Uhr ein gekühltes Fruchtgetränk entnommen werden kann. Dieses Fruchtgetränk wird wie auch alle anderen Getränke von den Pflegekräften an die bettlägerigen Bewohner verteilt. Mineralwasser und Orangen- oder Zitronenbrause können über die Pflegekräfte auch flaschenweise, ebenfalls kostenfrei, bestellt werden. Auf individuelle Vorlieben wird Rücksicht genommen.
Umgang mit Risikofaktoren
Die Verpflegung bildet eine wichtige Schnittstelle zwischen Küche und Pflege. Damit alle Bewohner optimal ernährt werden und Freude am Essen haben, ist es unerlässlich, dass sich Pflegekräfte und Küchenmitarbeiterinnen gegenseitig informieren und Probleme bei der Ernährungssituation gemeinsam lösen. Ziel aller Mitarbeiter ist es, Risikofaktoren im Bereich "Essen und Trinken" rechtzeitig zu erkennen und bei der Planung der Maßnahmen zu berücksichtigen, so dass einer Mangelernährung oder Exsikkose (Austrocknung) vorgebeugt oder mit entsprechenden Maßnahmen begegnet werden kann.
Zu den Risikofaktoren gehören u.a.:
- Diabetes
- schwere chronische Erkrankungen
- Unverträglichkeiten
- Probleme mit den Zähnen, Kaustörungen
- Schluckbeschwerden
- Appetitlosigkeit, Ablehnung der Nahrung
- bedeutende Gewichtsverluste
- mangelndes Durstempfinden
- Medikamente mit Einfluss auf den Appetit
- Depression
Die Pflegekräfte schätzen den Ernährungszustand neuer Bewohner ein und kontrollieren bei allen Bewohnern regelmäßig das Körpergewicht und den BMI. Beim Servieren und Reichen der Mahlzeiten wird gezielt das individuelle Ess- und Trinkverhalten der Bewohner beobachtet. Beim Vorliegen von Erkrankungen oder anderer Risikofaktoren, die den Appetit, die Nahrungsaufnahme oder Verdauung betreffen, wird die Küchenleitung von den Pflegekräften informiert und zur gemeinsamen Planung der Maßnahmen hinzugezogen.
Die Aufgaben verteilen sich wie folgt:
- Die Zusammenstellung und Zubereitung spezieller Kostformen für eine alters- und krankheitsgerechte Ernährung wird von der Küchenleitung geplant und umgesetzt.
- Unverträglichkeiten wie z.B. Glutenunverträglichkeit oder Allergien gegen bestimmte Nahrungsmittel werden selbstverständlich berücksichtigt.
- Bei Kau- und Schluckbeschwerden wird für diese Bewohner die Nahrung in der Küche entsprechend zusammengestellt und mundgerecht bzw. püriert vorbereitet.
- Für Bewohner, die aufgrund ihrer Erkrankungen oder anderer Ausnahmesituationen unter Appetitlosigkeit leiden und/oder an Gewicht verlieren, werden von der Küche ganz individuelle Sonderwünsche erfüllt.
- Für Bewohner mit Untergewicht oder anderen Risikofaktoren erstellt die Küchenleitung zusammen mit den Pflegekräften einen individuellen Ernährungsplan. Wenn es möglich ist, besucht und berät die Küchenleitung die betroffenen Bewohner und bespricht mit ihnen die Ernährungssituation und den individuellen Ernährungsplan.
- Im Alter ist es oft ein Problem, dass viele Senioren keinen Durst empfinden und deshalb nicht von sich aus genügend trinken. In diesen Fällen besteht die Gefahr der Dehydration, die rechtzeitig von den Pflegekräften erkannt werden muss. Für gefährdete Bewohner, deren tägliche Trinkmenge 1500 ml unterschreitet, wird von den Pflegekräften ein individueller Trinkplan und ein Trinkprotokoll erstellt und wenn nötig auch die Küchenleitung darüber informiert.
- Küchenleitung und Pflegekräfte prüfen und besprechen nach einer Testphase gemeinsam, welche Maßnahmen erfolgreich sind und was geändert oder neu geplant werden muss. Bei Bedarf wird das Speiseangebot durch spezielle Trink- oder Zusatznahrung ergänzt, um die Nahrungsdichte zu erhöhen.
- Viele Medikamente haben Einfluss auf den Appetit und/oder die Verdauung. Es ist die Aufgabe der Pflegekräfte, derartige Nebenwirkungen bei Bewohnern rechtzeitig zu erkennen und den Arzt z.B. über Übelkeit, Appetitmangel, Blähungen, Durchfall usw. zu informieren.
- Wenn Bewohner unter Verdauungsbeschwerden leiden, ziehen die Pflegekräfte ebenfalls die Küchenleitung hinzu und beraten gemeinsam entsprechende Maßnahmen
